DNI Salta.- Mientras se habla de una supuesta estabilidad inflacionaria, el precio de la carne vacuna se disparó en los barrios de Salta durante los últimos días de enero. En la última semana del mes pasado, los carniceros recibieron la media res con un incremento significativo, y se espera que la tendencia continúe en los próximos días, según informaron trabajadores mayoristas del sector.
Hasta el 30 de enero, el kilo de la media res costaba $5.200, pero el 31 de enero saltó a $5.800, lo que representa un aumento de más del 10% en apenas un día. Las proyecciones indican que el jueves próximo habrá un nuevo ajuste, y en el sector mayorista se comenta que los incrementos podrían volverse semanales.
Impacto en los precios de los cortes y estrategias de los carniceros
El aumento ya se trasladó a los precios de los cortes más populares. En los barrios de Salta, algunos cortes para parrilla experimentaron subas del 10% en pocos días, mientras que en los cortes de consumo diario los nuevos valores se harán sentir durante la primera semana de febrero.
Actualmente, los precios de la carne varían entre $10.000 y $14.000 por kilo, dependiendo del corte. Un ejemplo claro es el sobaco, un corte clave para la elaboración de empanadas y carne molida en la región, que pasó de $6.000 a $8.500 el kilo en tan solo cuatro días, entre un jueves y un domingo.
Más alarmante aún es el caso del vacío, cuyo precio se disparó hasta los $14.000 por kilo. A modo de referencia, en diciembre pasado, antes de las fiestas de fin de año, este corte costaba alrededor de $8.000, lo que significa un incremento de al menos el 50% en menos de dos meses.
Los carniceros se enfrentan a un dilema: trasladar los aumentos directamente a los precios o absorber parte del costo para no perder clientela. Algunos optan por ajustar los precios de los cortes «premium» y mantener estables los cortes populares para no afectar el consumo masivo. Sin embargo, no todos pueden sostener esta estrategia debido a la recesión económica que arrastran desde hace meses.
El consumo de pollo y cerdo gana terreno
La suba en el precio de la carne vacuna se da en un contexto de caída en las ventas, lo que ha impulsado el consumo de otras proteínas. En este sentido, el pollo se consolidó como la principal opción para los salteños y en todo el país.
En 2024, por primera vez en la historia argentina, el consumo de pollo superó al de carne vacuna. Según datos del Departamento de Agricultura de EE.UU., la OMS y la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), el consumo per cápita alcanzó los 49,3 kilos de pollo por habitante, frente a 48,5 kilos de carne vacuna.
Este cambio se explica por varios factores:
- El aumento sostenido de los precios de la carne vacuna.
- La percepción del pollo como una opción más saludable y económica.
- La mayor oferta de productos avícolas en el mercado.
La brecha de precios con Buenos Aires y el impacto estacional
Un dato llamativo es la brecha de precios entre Salta y Buenos Aires. Mientras que en la capital del país el kilo de la media res se ubica alrededor de los $2.600, en Salta alcanza los $5.800, lo que representa una diferencia superior al 100%.
Este desfase se atribuye a factores logísticos, costos de transporte y diferencias en la estructura de comercialización. Sin embargo, para los consumidores salteños, la realidad es que los aumentos son cada vez más difíciles de afrontar.
Desde el sector cárnico explican que parte de estos incrementos responden a un fenómeno estacional. Durante enero, los feedlots (establecimientos de engorde) terminan de sacar la mayor parte de su producción anual, lo que reduce la oferta y presiona los precios al alza.
El volumen de novillitos operado también cayó: mientras que en los primeros días del año se vendían más de 2.500 cabezas diarias, la semana pasada las cifras rondaron entre 1.320 y 1.550. El precio promedio de esta categoría superó los $2.600 por kilo, con picos de hasta $3.000, un 7% más que la semana anterior.
Perspectivas para febrero
Todo indica que los aumentos continuarán durante febrero. La cadena de producción y comercialización anticipa ajustes semanales en los precios de la media res, lo que inevitablemente se reflejará en el mostrador.
Para los consumidores, la única certeza es que el costo de la carne vacuna seguirá en alza, consolidando el cambio en los hábitos de consumo y reforzando la preferencia por proteínas más accesibles como el pollo y el cerdo.
